SORBET CHOCOLAT DE M. DINETTESETC

Photo by maud dinettes etc.

Ce n'est pourtant pas dimanche, mais c’est une journée off pour Mauddinettes.

Rassurez-vous elle n’est ni malade, ni à court d’idées, elle m’a juste confié le poste de rédacteur en chef pour ce billet dédié à la glace au chocolat ou, plus exactement, au sorbet chocolat.

Alors soyez sympa, ne me likez pas trop (jalousie oblige ;-P)

Soyons un peu sérieux et parlons du sujet qui nous intéresse : le sorbet au chocolat.

Tout d’abord, je vais être franc, pour moi la référence pour ce sorbet est le célèbre Glacier Berthillon, j’ai donc cherché à reproduire ce dessert glacé.

J’ai alors surfé sur le net (normal pour un kitesurfer) pour trouver une recette, malheureusement je n’ai rien trouvé à l’exception de la mention "chocolat" sur la carte de la maison Berthillon.

Je me suis donc fié à mes sens pour faire ce sorbet et, à en croire notre équipe de testeurs, c’est une vraie réussite.

Photo by maud dinettes etc

INGREDIENTS :

- Pour le sirop DB :

- 120 gr d’eau

- 90 gr de sucre en poudre

- 50 gr de glucose atomisé. Vous trouverez du glucose atomisé ou déshydraté sur internet ou chez G.DETOU à Paris. Le glucose atomisé est préconisé dans la réalisation des glaces et des sorbets afin d’améliorer leur onctuosité.  Mais soyez rassurés, vous pouvez le remplacer par 70 grammes de sucre, (la texture de votre sorbet sera un peu différente et le goût du sucre sera plus prononcé). Cependant, je vous déconseille de baisser le grammage de sucre sous peine d’avoir des cristaux dans votre sorbet.

- 3 gr de stabilisateur à glace (facultatif). Il évite la formation de cristaux dans votre préparation glacée, améliore l’onctuosité et permet une meilleure conservation.

-Pour le sorbet:

- 4 dl d’eau

- 240 gr de chocolat (j’ai utilisé du chocolat Valrhona à 66 % de cacao). Il faut utiliser un chocolat contenant 70% de cacao mais l’important est, qu’il vous plaise.

Mélangez bien le sucre, le glucose et le stabilisateur (au besoin vous pouvez les passer quelques secondes au blinder ou mixer), puis placez-les dans une casserole dans laquelle vous aurez au préalable versé les 120 gr d’eau + 4dl d’eau .

Portez le tout à ébullition à feu moyen/doux en mélangeant régulièrement. Dès que le sirop commence à bouillir, retirez la casserole du feu.

Versez cette préparation dans un récipient contenant le chocolat, mélangez afin de faire fondre le chocolat.

Replacez le tout dans la casserole, puis faites le bouillir pendant 5 minutes afin d’obtenir un mélange homogène et légèrement  épais (un peu comme le chocolat chaud d’une profiterolle)

Laissez refroidir puis placez le mélange au réfrigérateur au moins trois heures.

Passez ensuite la préparation dans votre sorbetière. Si vous n’avez pas mis de glucose déshydraté et que vous trouvez votre préparation pas assez souple, vous pouvez ajouter en fin de turbinage  un blanc d’œuf battu au fouet qui va l’assouplir.

Photo by maud dinettes etc

Vous pouvez déguster votre sorbet directement au sortir de la sorbetière ou le placer au congélateur.

Dernier conseil, si après congélation il vous semble trop dur, vous pouvez le ramollir en le passant à la feuille de votre robot.

C’est fini ! Je dois reconnaître que c’est plus fatiguant d’écrire la recette que de la réaliser….